Restauranterne skal til kåringen af Årets Sild lave marineret sild med udgangspunkt i Årets Bjesk, der i år blev vundet af Bjeskteam NordsøPosten. Enten som fortolkning, sensorisk parring eller ganske enkelt med anvendelse af de samme urter, som den vindende kryddersnaps, i år med enebær, lyng og malurt.
Deltagerne fik en måned før konkurrencen sendt et parti gammeldags modnede sild, som de efterfølgende selv skulle udvande og dels beslutte hvornår marineringen skulle påbegyndes, dels hvor meget salt de ville trække ud af sildefileterne. På konkurrencedagen blindsmagte dommerpanelet først den rene marinerede sild, helt uden pynt, altså uden at kende den respektive restaurants navn.
Derefter smagte dommerne de pyntede versioner, hvor smørrebrødsjomfruerne og kokkene havde bygget retten, som de ville servere den i restauranten. De to runders point blev så lagt sammen til det endelige resultat. Dommerne skulle vurdere på udseende, konsistens, smag, idé og storytelling samt helhed og sammenhæng til bjesken.
Vindersilden skal efterfølgende produktudvikles i samarbejde med Tenax og kvalitetsbrandet Lykkeberg 1921 og ”omformes” til en version, der kan fremstilles industrielt – dog stadig baseret på gammeldags modnede sild. Vindersilden kommer i detailhandlen fra nytår.
Den gammeldags modnede sild
Vi spiser stadig rigtig meget marineret sild herhjemme, specielt i forbindelse med højtiderne, men det er typisk syrnede sild, som danner grundlag for de marinerede sild.
– Over 80 procent af danskernes indtag af marineret sild er de lyn”modnede” sild, hvor kødstrukturen og sildebenene kan nedbrydes over meget kort tid, helt ned til 14 dage. Den gammeldags modnede sild er derimod minimum et halvt år, nogle gange dobbelt så lang tid, om at udvikle sin komplekse smagsrigdom, fortæller teknisk chef hos Tenax, Per Håland.
I middelalderen da sildehandlen skabte kolossal rigdom til den danske stat og senere især til de tyske Hansastater var modningsprocessen i al væsentlighed fuldstændig som den foregår i dag. Store sild med høj fedtprocent, bundet i kødet, får hovedet kappet, gattet fjernet og lægges i lag med tørsalt, hvorpå saltet trækker væske ud af fisken og danner en naturlig lage, som måske lidt makabert kaldes for blodvand.
– Væsken, blodvandet, er ekstremt afgørende for den færdige filets smagskvalitet og bliver genanvendt efter fiskens minimum halve års modning, hvor den tages op, fileteres og genplaceres i blodvandet, tilføjer Per Håland.
Alle snakker om fermentering i dag og der sker da også her først og fremmest cellestrukturnedbrydning, kødet bliver blødt og tygbart, mens enzymerne arbejder med opbygning af aroma og ikke mindst umamismag, især mannoproteiner og polysaccharider.
En gammeldags modnet sild er derfor betydeligt mere smagsrig og fyldig, mens en moderne syrnet sild er mere simpel, sur-sød, i smagen. Før de gammeldags modnede sild kan marineres skal de udvandes for det høje saltindhold. Produktionen foregår i dag især med de store sild fra nordatlantiske farvande, fordi de danske sildestammer fra de indre farvande er for små.
Modningsprocessen gør dem ganske enkelt for tørre. Selvom modningskompetencen desværre er ved at være glemt i Danmark, er det samlede sildeforbrug over de sidste tyve år ganske stabilt og specielt den aktuelle forskning i de fede fisks sundhedsmæssige aspekter giver fornyet tro på at sild kan få sit lidt utrendy image ændret.